２３７　紙で包んだロース肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（248）

２３７　紙で包んだロース肉

　このロース肉をフランス人は紙に入れたコートレットと呼ぶが、これは次のようなつくり方に変えることができる。このつくり方はもっと簡単だが、下に見られるようなものでもない。乳のみ雌牛のロース肉を用意して、肉から骨を取り除いてから、バターでソテーして塩とコショウをする。脂身と赤身のハムとパセリを適当な割合でまぜて細かく刻み、バターと柔らかい部分のパン粉を加えてまとめ、これを肉の両面に塗り付け、それから生のトリュフの薄切りで花を添える。ロース肉の大きさに合わせて白い紙をきれいに切り、バターか油を両面に塗り、それで外に出ている骨ごと包み込む。それから紙に火が付かないように弱火でグリルして、食卓に出す。汚れが少なくなるように骨の先に縁取りした白い紙を巻く。この方法は子羊のロース肉にも使えるが、肉が大きい場合に限る。