２３６　包んだ子羊のロース肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（247）

２３６　包んだ子羊のロース肉

　質の良い子羊のロース肉を用意して、ろっ骨を取り除き、つぶして平らにしたら、そのままバターでソテーし、熱いうちに塩とコショウしたら、別にしておく。

　固めのバルサメッラをつくって、そこに小さなダイス状のハムと塩漬けした舌、パルミジャーノ少量、ナツメグ少々、薄切りのトリュフか戻して刻んだ乾燥キノコを入れ、これも別にして、よく冷ます。

　肉の量に合わせて１５４番の伸ばしたパスタをつくり、それで肉をひとつずつ包む。そのときには骨を外に出しておくが、その前に両側にたっぷりとさきほどの混ぜ物を塗っておく。閉じ終わったら、卵の黄身を付け、オーブン皿の縁のあたりにまっすぐに並べ、田舎風オーブンで焼いて、熱いうちに提供する。一般的には洗練された料理と見なされて高い評価を受けられる。

　伸ばした生地は小さい紙の型をつかって切ることもできる。そうすれば、皮の形がよりきれいになる。汚れを少なくして見た目をよくするには、食卓に出す前に骨の先に飾りとして白い紙を巻き付けておく。