２４１　トウモロコシ粉のミリアッチョ　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（252）

２４１　トウモロコシ粉のミリアッチョ　その一

　これはとても素朴な料理だが、トウモロコシ粉が好きな人には悪いものではないし、胃に負担をかけない。冬の朝食に母親が熱々のものをときどき出せば、子どもは飛び上がって喜ぶだろう。

　トウモロコシ粉は常にかなり粗く挽くのがよい。

　どんな容器でもよいので、そこに使いたい量の粉を入れ、よく塩をして、熱湯を吸収させて固くまとめる。容器の底に乾いた粉が残らないくらいまで混ざったら、乾燥させたブドウかズィビッボの干しブドウを適量合わせる。場合によっては、乾燥させた地元産のブドウがズィビッボよりも好ましい。若干の酸味が残っているほうが、味がよくなるからだ。銅製のオーブン皿を用意して、混じりけのないラードをたっぷりいれて火にかけ、油が音を立て始めたら、生地を流し込む。生地は水分が少なくて固いので、お玉で伸ばして厚さを均一にする必要がある。それから少量のラードを表面に散らして、新鮮なローズマリーも散らす。オーブンか二つの火元の間で焼いて、適度に火を通してから取り出す。この生地でフリッテッラをつくることもできるが、その場合にはローズマリーを入れない。私が聞き及んでいるところでは、最良のトウモロコシ粉はアレッツォのものだ。アレッツォでトウモロコシはとても大切にされており、オーブンで乾燥させる。