２５９　鶏のスフレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（271）

２５９　鶏のスフレ

　この料理は栄養があり、軽く、刺激がないが、正餐後にローストした鶏（むねと臀部）が残ったときに都合がよい。とくに家族に年老いた人や胃が繊細で弱い人がいる場合にはそうだ。

　　皮のついていない鶏肉の肉　８０グラム

　　小麦粉　五〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　二〇グラム

　　牛乳　二デシリットル

　　卵　四個

　　塩　少量

　バター、小麦粉、牛乳でベシャメッラをつくり、火を止めて熱くなくなったら、パルミジャーノ、塩、卵の黄身、刻み包丁で細かく刻んだ鶏を合わせる。それから白身を固くなるまで泡立て、混ぜたものに見栄えよく加えて、耐熱皿に入れる。田舎風のオーブンで軽く色が付くまで焼き、熱いうちに提供する。ただし、冷えてもおいしい。