２６０　若鶏の煮込み、米の付け合わせ添え

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（272）

２６０　若鶏の煮込み、米の付け合わせ添え

　　内臓を抜いた重みのある若鶏　約七〇〇グラム

　　米　三〇〇グラム

　　バター　一〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　四〇グラム

　　タマネギ　大きめのもの一個

　　ニンジン　一片

　　乾燥キノコ　少なめに一つかみ

　若鶏をひもで縛って各部位がまとまるようにして、シチュー鍋に上記のバターのうち三〇グラム、細切りにしたハムを入れる。その上からタマネギとニンジンをみじん切りにして入れ、それからむねの側から若鶏を入れて、塩とコショウをする。蓋をして、両面に焼き色が付ついたら、調理が終わるまでお湯を少しずつ加えて、米の味付けに使うソースが十分に残るようにする。ただし、ソースは裏ごしする。

　米は残ったバターの半分とそのまま火にかけ、それからお湯でゆで、最後に若鶏のソースを使う。火を通し終わったら、残りのバターを加えて、おろしたパルミジャーノ一つかみでさらに味つけする。

　鶏レバーと砂肝は肉といっしょに調理して、ぶつ切りにし、米に混ぜる。このようにしてつくったリゾットはミネストラにもできて、三人分に十分だ。その場合、若鶏はできたソースをたっぷりかけて別に提供して、付け合わせにキノコを添える。