２６２　去勢雄牛の薄切りのソテー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（274）

２６２　去勢雄牛の薄切りのソテー

　昼食でステーキを網焼きの雄牛の薄切りに変えたいときには、味気ないものになってしまうかもしれないので、次の方法で料理すればうまくいく。肉をナイフの背でよく叩いて、応分の量のバターのかけらと火にかける。塩とコショウをして、頻繁にひっくり返して、両面によく焼き色が付くようにして、バターがほとんど吸収されたら、二回ほんの少し水を入れる。火が通ったら、刻んだパセリを上から散らし、さらに少しだけ加熱し、できたソースといっしょに提供する。

　お好みでフライドポテトを添えることもできる。