２６８　マレンゴ風鶏

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（280）

２６８　マレンゴ風鶏

　マレンゴの戦いの夜、日中の混乱のために調理用の荷車が見つからなかったので、料理人は第一執政と将軍たちのために、奪った雌鶏を使って料理を即席でつくった。そのおおよそをここで読者諸氏に説明するが、その料理はマレンゴ風鶏と呼ばれた。伝えられているところによると、この料理はその後、常にナポレオンのお気に入りだったという。料理そのもののおかげではなく、輝かしい勝利を思い出すからということではあるが。

　若鶏を用意して、首と脚を落として、関節のところで大きめにぶつ切りにする。バター三〇グラム、油スプーン一杯を使ってそれをソテーして、塩、コショウ、ナツメグ少量で味を整える。両面に適度に色が付いたら、油を取り除いて、ソテーに小麦粉すりきり一杯と白ワイン一〇デシリットル加える。ブイヨンを加えて鳥を煮るが、蓋をして弱火にする。火からおろす前に刻んだパセリ少量を散らし、皿に移してからレモン半分を絞る。これで食欲をそそる料理ができる。