２７１　ノガモの煮込み　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（283）

２７１　ノガモの煮込み　その二

　シチュー鍋にノガモとバター三〇グラムを入れ、色を付ける。ノガモを取り出して、残った油に小麦粉をスプーン一杯入れて、お玉でかき混ぜながら茶色になるまで火にかける。火からおろして、粗熱が取れたら、そこに水を半リットル入れ、ノガモを戻す。塩とコショウをして、最後までを蓋をして火にかけるが、オレンジの皮を一片、粗く刻んだ手のひらほどの長さのセロリ一片、ニンジン一片を入れる。最後にソースを裏ごしして、ノガモを関節の部分で切ってソースに戻し、ソースの上からさきほどのオレンジを絞ってから数分間沸騰させて提供する。

　同じやり方でアヒルを扱えるが、こちらは脂が多いので、ソースから余計な脂を除いてから、食卓に出すのがよい。脂を取り除く方法のひとつは、ソースをスープ皿に入れて、上から脂を吸ってくれる吸収のよい紙きれを数枚のせることだ。