２７９　ハトのティンバッロ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（291）

２７９　ハトのティンバッロ

　この料理はティンバッロという。おそらくこの名前の楽器に近い形だからだろう。ハム、タマネギ、セロリ、ニンジンをみじん切りにして、バターひとかけらを加えて、宴に参加する人数に合わせてハト一羽か二羽と火にかける。そこに、もしあれば、同じハトと鶏の内臓を合わせる。塩とコショウをして、ハトに焼き色が付いたら、ブイヨンを加えて煮込む。ただし、ソースが残るように気をつける。それが終わったら、あらかじめ塩水でかためにゆでておいたマッケローニを入れ、たまにかき混ぜながら火にかけ続ける。バルサメッラ少量をつくって、ハトを関節でバラバラにして、完全に骨を取り除くのが好みでなくても、首、頭、足、背中の骨は取り除く。そうするほうがよい。内臓は大きめにぶつ切りにして、軟骨から砂肝を外す。それから、マッケローニがソースを吸ったら、パルミジャーノ、バターを小さくひとかけら、脂身と赤身のハムをダイス状かもっとよいのは薄切りにしたもの、ナツメグ、トリュフの薄切りか、それがなければ戻した乾燥キノコのひとつかみで味付けする。最後にバルサメッラを合わせて混ぜる。

　適度な大きさのシチュー鍋を用意して、冷たいままのバターを全体に塗り付けてからパイ生地を載せる。混ぜたものを注いで、パイ生地を閉じたらオーブンで焼く。熱いままオーブンから出して、すぐに提供する。

　マッケローニ三〇〇グラムとハト二羽で、たくさん食べる人でなければ、一〇人から一二人分のティンバッロができる。お望みであれば、３４９番のパイのような形にすることもできる。