２７８　ハトの珍味

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（290）

２７８　ハトの珍味

　ハトを四つにするか、関節で大きく切って、バターひとかけらとブーケガルニと火にかけ、塩とコショウをする。水分が飛んできたらブイヨンを注ぎ、半分火が通ったらぶつ切りにした家畜の内臓、薄切りにした生のキノコを加える。キノコは乾燥でもよいが、お湯で戻しておく。トリュフでもよいが、その場合は加熱がほぼ終わったところで入れる。ブイヨンを注いだら、ハトが二羽ならば、白ワインをコップに半分入れるが、あらかじめ別の鍋で火にかけて量を半分に減らしておく。弱火で煮込み続けて、それからバターをもうひとかけら小麦粉に練り込んでから入れるか、小麦だけ入れて、ソースと合わせ、最後に食卓に出す前に、ハムとブーケガルニを取り出して、ハトにレモンを絞る。内臓は大きな動物のものであれば、先に火を通してから皮をむく。

　これと同じ方法で若鶏も料理できる。この場合、内臓ではなくもつを使う。