２８２　ムクドリのシチュー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（294）

２８２　ムクドリのシチュー

　ムクドリはかたくて代わり映えのしない肉の鳥なので、以下の方法で食べられるようにする必要がある。

　六羽のムクドリに対して、大きなタマネギ四分の一、脂身のハム三〇グラムを細かく刻む。それをバター二〇グラム、脂身と赤身のハムの細切り三本か四本、ねずの実二つと火にかける。その上に内臓は抜かないままムクドリを置き、セージの葉数枚を加え、塩とコショウをする。刻んだものがよい香りをしてきたら、頻繁にひっくり返し、タマネギによく色が付いたら、辛めの白ワイン少量を加えて、しばらくしたら今度はたくさん注いで、一回目と二回目で三デシリットルになるようにする。白ワインがなければ、二デシリットルの水と一デシリットルのマルサーラで代用する。シチュー鍋に蓋をするが、四つ折りにした紙を重い蓋で押さえて、弱火で最後まで煮込む。ソースと一緒にムクドリを取り出して、提供する。