２８３　鳥の煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（295）

２８３　鳥の煮込み

　鳥の肉を完全にではないが塩と油で串焼きにする。火からおろしたら、小さな鳥やツグミであれば、そのままにする。大きい鳥ならば、四つに切り分けて、それぞれに頭を落としてから、すり鉢でつぶす。その際には火であぶった小さな鳥数羽か大きな鳥の肉の切れを数枚いっしょに入れる。小さなシチュー鍋にバター、ハムのかけら若干、肉のソースかブイヨン、ブイヨンとほぼ同量のマデーラかマルサーラ、みじん切りにしたエシャロット、ツグミの場合にはねずの実をひとつかふたつ、それ以外の種類の鳥ならばローリエの葉一枚を合わせて入れて火にかける。塩とコショウで味を整えて、ソースが沸騰して半時間たったら、裏ごしして、そこに焼いた鳥を置く。完全に火が通るまでソースを沸騰させて、切って焼いたパンを下に置いて食卓に出す。