２８７　猟師風ダマジカのロース肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（299）

２８７　猟師風ダマジカのロース肉

　ダマジカ、ノロジカやそれに似た野生獣の肉はぱさぱさして固いので、しばらく寝かせて味がよくなるようにする必要がある。

　このロース肉の料理のために、肉を薄く切る。肉の量にあわせた油、バター、ニンニクまるごと、セージ数枚を入れて火にかける。ニンニクに色が付いたら、ロース肉をその上に置いて、塩とコショウをして、強火で手早く焼いて、マルサーラを加える。