２８６　上と下から焼いたイノシシ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（298）

２８６　上と下から焼いたイノシシ

　５３１番の野ウサギのように十二時間から十四時間マリネする。マリネから取り出したら、布で水分をふき取って、次の方法で準備する。シチュー鍋の底に紙のように薄い塩漬けの豚の脂身を三枚か四枚置いて、その上にイノシシ肉のかたまりを置く。塩とコショウをして、タマネギ一個まるごと、ブーケガルニ、バターひとかけら、さらにイノシシが一キロであれば、白ワインをコップに半分加える。そのかたまりの上に同じ脂身を三枚か四枚のせて、バターを塗った紙でぴっちりと覆う。上火と下火で加熱して、乾いてきたら、ブイヨンを注ぐ。十分に火が通ったら、絞らずにソースをこして、油を除いてから、食卓に出すときにイノシシに合わせる。