２８９　甘酸っぱい舌

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（301）

２８９　甘酸っぱい舌

　乳のみ雌牛の舌をまるごと、その周辺のひだと一緒に用意する。というのも、そこはとても繊細な部分だからだ。舌の皮をむいて、半ゆでにする。そこからは、２８５番のイノシシのようにして、調理の終わりにゆで汁を加える。舌の皮をむくには、スコップを熱してから舌に押し付け、必要ならば、この作業を数回繰り返す。