２９０　肉のソースの牛の舌

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（302）

２９０　肉のソースの牛の舌

　さて、一キロ以上の大きな牛の舌を周辺のひだなしで料理するもうひとつの方法を紹介しよう。

　２８９番のレシピで示したように皮をむいて、六〇グラムの塩漬けした豚の脂身を小片に切って塩とコショウをしてから差し込む。それを縛って形がそのままになるようにしてから、三〇グラムのバターと火にかける。もう一度、塩とコショウをして、十分に焼いてから、少しずつ肉のソースを加えて煮込む。十分に火が通ったら、残ったソースは濾してから、バターひとかけらと小麦粉スプーン半分未満を加えて煮詰めて、舌に合わせるために使う。舌を食卓に出すときには、薄切りにして、ゆでてからバターとソースで味付けした野菜を添える。