２９１　腎臓のソテー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（303）

２９１　腎臓のソテー

　フィレンツェで言うところの石、つまり腎臓を用意する。大きな動物の腎臓ひとつか、小さな動物の場合にはいくつかを、切り開いて脂をすべて取り除く。その脂は嫌なにおいがするからだ。斜めに薄切りにして、容器に入れてから塩をして、その上からたっぷりの熱湯を注いで、埋める。お湯が冷めたら、取り出して水を切り、フライパンに入れて、出てくる水を捨てる。上から小麦粉をまぶして、バターひとかけらを加え、頻繁に動かしながら五分だけ焼く。塩とコショウ、コップに半分弱の白ワインで味を整える。もう少しだけ火にかけて、火からおろす前に、必要ならば、バターをもうひとかけら、刻んだパセリ、ブイヨン少量を加える。

　参考までだが、腎臓を火にかけすぎるとかたくなってしまう。ワインはあらかじめ別に沸騰させて、三分の一ほど飛ばしておくとよい。白ワインの代わりにマルサーラやシャンパンを使うとなおよい。