２９５　シチュー鍋で料理した去勢羊のもも肉もしくは肩肉　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（307）

２９５　シチュー鍋で料理した去勢羊のもも肉もしくは肩肉　その二

　こちらのレシピはもっと簡単で、付け合わせに野菜や豆がまったくいらない場合には一つ前のものより好ましい。

　去勢羊の肩肉を用意して、骨を取り除いてから、塩とコショウで覆った豚の脂身の小片をピケする。適度に塩をして、ひもで巻いてしっかりと縛り、バター四〇グラムとクローブを差し込んだタマネギ半分と火にかけ、焼き色を付ける。シチュー鍋を火からおろして、コップに水一杯、できればブイヨンを注ぎ、蒸留酒をスプーン一杯、香草一束、トマトの季節であれば、それをいくらか切って加える。紙二枚で覆ったシチュー鍋でゆっくりと三時間くらい煮るが、肉のかたまりは頻繁にひっくり返す。火を通し終わったらタマネギを取り除いて、ソースを濾して油を除いてから、それを食卓に出すときに肉に合わせる。

　読者諸氏は煮すぎないように注意してもらいたい。そうすると、薄く切れなくなってしまうかもしれないからだ。

　同じ方法で、調味料の量を適度に調節すれば、もも肉も料理できる。マトン独特のにおいが気になるなら、火を通す前に脂身を取り除いておく。