２９６　詰め物をした去勢羊のロース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（308）

２９６　詰め物をした去勢羊のロース

　去勢羊のロースを脂身がついたままで一キロ用意して、脂身を取り除くが、すべて取ってはいけない。骨を取り除いて、塩とコショウをする。詰め物用には次の材料を使う。

　　乳のみ雌牛の赤身　一五〇グラム

　　脂身と赤身のハム　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　四〇グラム

　　卵　一個

　　塩、コショウ

　これを細かく刻んで、ロースの内側全体に塗り付けたら、脂身を上にしてひもで巻き、中身が出ないように必要なところは縫い付ける。それから、バター五〇グラムと火にかけ、よく焼けたら、マルサーラを（コップに）指一本分入れる。さらに、弱火で煮込むためのシチュー鍋に、かなり小さいタマネギ半分を二つに切ったもの、セロリを二片か三片、同様にニンジン一本、パセリの茎数本を入れて、水かブイヨンを入れて煮込む。最後にソースと残ったものを濾して、油を取り除いてから提供する。この料理は八人分に十分だろうが、勧めるに値する。すでにご存じだろうが、ソースから油を取り除くには、吸収の良い紙きれを数枚上から置けばよい。