３０３　叩いた肉のスカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（315）

３０３　叩いた肉のスカロッピーナ

　大きな獣の肉を用意して、腱と筋を取り除く。肉挽き機がなければ、先にナイフで、それから刻み包丁でかなり細かくなるまで刻む。塩、コショウ、おろしたパルミジャーノで味をととのえる。好みであれば香辛料を加えるが、ミートボールのような料理になってしまうこともある。よく混ぜて、肉をボール状に丸める。それから、パン粉を上下にまぶしてくっつかないようにして、台の上でのし棒を何度も動かして、スクード貨よりも若干厚くのばす。手のひらの幅ほどの四角に切り分けたら、平鍋でバターと焼く。スカロッピーナに色が付いてきたら、トマトソースかピューレをブイヨンか水で溶いて入れて、提供する。のし棒を使わないで、手でのばして、もっと上品にハート形にしてもよい。

　火を通した肉が余っているときには、それと生肉をまぜてつくるとよい。