３０４　ジェノヴァ風スカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（316）

３０４　ジェノヴァ風スカロッピーナ

　若い雌牛の肉で薄切りをつくる。骨なしで五〇〇グラムだとしたら、中くらいのタマネギ四分の一個をみじん切りにして、油とバターひとかけらといっしょにシチュー鍋の底に置く。みじん切りの上に薄切りを一枚ずつ重ねて載せ、塩とコショウをして鍋の底に届かないほどの火にかける。そうすれば、肉はくっついたままで形が崩れない。下の部分に色が付いたら、小麦粉をスプーン一杯振りかけて、少ししたら、パセリ少量、ニンニク半分を刻んだもの、（コップに）指二本分弱の良質な白ワインかそれがなければマルサーラを加える。それから肉を一枚一枚はがし、かき混ぜて汁を吸収させたら、お湯と少量のトマトソースかピューレを入れる。弱火で煮込むが、あまり時間をかけずに火を止めて、提供するが、たっぷりの煮汁を添え、薄く切ってあぶったパンを下に敷く。好みであれば、パンの代わりにお湯でゆでて水を切った米に、バター、パルミジャーノ、先ほどの煮汁で味付けしたものを付け合わせてもよい。むしろ、米はとてもよく合うので、誰にでも気に入るだろう。