３０７　巻いた薄切り肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（319）

３０７　巻いた薄切り肉

　　若い雌牛の肉の薄切り　三〇〇グラム

　　若い雌牛か乳のみ雌牛の赤身　七〇グラム

　　ほぼ赤身のハム　四〇グラム

　　若い雌牛の髄　三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　卵　一個

　かたまりから手の幅ほどの肉を六枚か七枚とって、肉叩きかナイフの柄を何度も水に浸しながら、よく叩いて、のばす。それからハムと二つめの肉七〇グラムを細かく刻んで、そこにパルミジャーノとあらかじめナイフの背でペースト状にした髄を混ぜ合わせる。最後に卵、コショウ少量を混ぜる。ハムとパルミジャーノが入れてあるので、塩は必要ない。薄切りを並べて、その真ん中に上記の混ぜ物をのせて、それから巻いて、糸を十字に巻き付ける。

　これで形はととのったので、タマネギ少量、セロリ一片、ニンジン一片、塩漬けの豚バラ二〇グラムで軽めのみじん切りを作って、バター二〇グラムといっしょにシチュー鍋に入れて火にかけ、それと同じ時間薄切りを焼く。塩とコショウで味をととのえ、色が付いたら、トマトソースかピューレを入れ、水で煮込む。好みであれば、白ワインを少量入れてもよい。

　食卓に出すときに巻いてあった糸を取り除く。