３０６　小さなパイ状にした乳のみ雌牛のスカロッピーナ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（318）

３０６　小さなパイ状にした乳のみ雌牛のスカロッピーナ

　　骨なしの乳のみ雌牛の赤身から筋を除いてスカロッピーナ用に薄く切ったもの　三〇〇グラム

　　薄切りの塩漬した豚の脂身　　七〇グラム

　適当な大きさのシチュー鍋にバター少量を入れて火にかけて溶かして、その周りに脂身を敷く。その上に塩、コショウ、香辛料、おろしたパルミジャーノ、刻んだパセリで味をととのえた薄切り肉を一枚のせる。それから、同じ方法で味をととのえた薄切りをのせ、同様に全部なくなるまでそれを繰り返す。最後の一枚の上にバターのかけら数個を置いて、上下から火にかけるが、上よりも下の火を強くして、水分を飛ばし、脂身に色を付ける。バターで炒めたホウレンソウを薄く敷いた上にそれをパイ状のままのせて、四人分として提供する。