３１５　大きな肉団子

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（327）

３１５　大きな肉団子

　大きな肉団子さん、前に出てください。遠慮しないでください。私の読者諸氏にあなたをご紹介したいのです。

　あなたが謙虚で控えめなのは存じています。あなたの出自を見ても、ほかの多くの方よりもわかっていることが少ないのですから。ですが、勇気を出してください。そして、誰かがあなたのことをよく言っていているのを聞いて、味見してみたいと思っていて、そうしたらたぶんあなたを歓迎してくれるということを疑わないでください。

　この大きな肉団子は余ったゆで肉でつくる。簡単ではあるが、喜んで食べてもらえる。ゆで肉から脂身を取り除いてから脂肪のない部分を刻み包丁で刻む。分量に応じて、塩、コショウ、パルミジャーノ、卵一個か二個、パンがゆをスプーンに二杯か三倍を調合して、味付けする。パンがゆは、パンの白い部分を牛乳、ブイヨン、もしくは単純に水にバターを加えて味を付けたものに入れてつくればよい。すべてをいっしょに混ぜ合わせて、楕円形のパンのようにして小麦粉をまぶす。それから、ラードか油で揚げると、最初は柔らかかったものがかたくなって、表面がカリッとするのがわかるだろう。フライパンからおろしたら、浅鍋に入れて両面をバターでソテーして、食卓に出す直前に溶き卵二個、塩少量、レモン半分を合わせる。このソースは小さなシチュー鍋で別につくるが、クリームのような方法でつくって、大きな肉団子を皿に移してから、その上にかける。

　失敗しないために、大きい場合には、オムレツにするように、フライパンに皿か銅製の蓋をのせてひっくり返す。