３１６　フィレンツェ風生肉からつくる肉団子

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（328）

３１６　フィレンツェ風生肉からつくる肉団子

　骨の付いていない若い雌牛の赤身肉を半キロ用意して、筋と硬い部分を除いてから、最初にナイフで叩いて、それから刻み包丁で、赤身と脂身のハム一枚といっしょに細かく刻む。少量の塩、コショウ、香辛料で味付けして、卵一個を加え、よく混ぜたら濡らした手で一個の団子にして小麦粉をまぶす。

　タマネギ少し（クルミ大ほど）、パセリ、セロリ、ニンジンをみじん切りにして、バター一かけらと火にかけ、色が付いたらそこに団子を入れる。全体をよく焼いたら、コップ半分の水にスプーン半分強の小麦粉を溶かして入れる。蓋をして、ごく弱火でくっつかないように気を付けながら煮込む。提供するときには、まわりにある凝縮した煮汁も入れて、上からレモン半分を絞る。

　ピエモンテ風がよければ、丸めるときに団子の真ん中に殻をむいたゆで卵を入れるだけでよい。ゆで卵は肉団子を切ったときに見た目をよくする。見下すような料理ではない。