３１９　ロマーニャのやり方でつくった子羊のエンドウ豆添え

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（331）

３１９　ロマーニャのやり方でつくった子羊のエンドウ豆添え

　四分の一にした子羊の下半身部分を用意して、細切りにしたニンニク二房とローズマリー数房を差し込む。ローズマリーは房で、葉ではない。なぜなら、房は子羊に火が通ったときに、望めば取り除けるからだ。塩漬けした豚の脂身を一片か塩漬けの豚バラを一枚用意して、ナイフで細かく刻む。子羊を浅鍋に入れて、その刻んだものと油少量と火にかける。塩とコショウをして、よく焼く。色が付いたら、バターの小さなかけら、トマトソースかブイヨンか水で溶いたピューレを加えて、煮込んで仕上げる。子羊を一度取り出して、ソースにエンドウ豆を入れてすこし煮たら、子羊を戻して煮込んで、エンドウ豆は付け合わせとして提供する。

　同じ方法で乳のみ雌牛の腰やしりの肉を料理できる。

　トスカーナではこの料理を同じようにつくるが、油だけを使う。