３２２　包んだコテギーノ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（334）

３２２　包んだコテギーノ

　繊細な料理としてではなく、家族向けの料理として紹介するが、とてもよい料理で、気心の知れた友人に振る舞ってもよい。この点についてジュスティはこの料理をつくれる者はたびたび友人を招待して食卓でひげを脂で汚すようにするべきだと述べた。私も同じ意見だが、ありそうなこととして、受けた待遇に対して招待客はあとでその家で口を洗いに行くだろうと想像する。

　三〇〇グラムほどのコテギーノを用意して、生のまま皮を取り除く。

　若い雌牛か去勢した雄牛の赤身の広い切り身二〇〇グラムから三〇〇グラムを用意して、よく叩く。

　それでコテギーノを包んで、糸で全体を巻いてから、バターひとかけら、いずれもざく切りにしたセロリ、ニンジン、タマネギ四分の一個とシチュー鍋に入れて火にかける。

　塩とコショウは必要ない。コテギーノにはこうした調味料が必要以上に含まれているからだ。

　ソースと一緒にマッケローニのミネストラに合わせたければ、脂身と赤身のハムか塩漬けの豚バラを数枚加える。全面に焼き色が付いたら、半分埋まる高さまで水を注ぎ、乾燥キノコをいくつか入れて、弱火でゆでて火を通し終える。ソースを濾して、そこに先ほどのキノコを入れ、それとチーズとバターをマッケローニに合える。コテギーノから糸を外して、そのまわりに出てきた煮汁をいくらか加えて、一皿にする。

　ミネストラにあえるソースは少量の小麦粉を加えてある程度凝縮させるのとよい。シチュー鍋に小麦粉とバターの小さなかけらを入れて色が付き始めたら、ソースをそこに入れて、少しだけ煮詰める。

　この料理にはニンジンの付け合わせがよく合う。まず先に必要な時間の三分の二までゆでてから、このソースに入れて仕上げる。