３２１　子羊の頭

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（333）

３２１　子羊の頭

　子羊の頭を煮込むには、主人から斜めに二つに分けるように言われた女性使用人のようにしてはいけない。この若い有能な女性は別の機会にツグミを後ろから前に串に刺したこともある。ともかく、頭は長いほうに沿って、もともとの状態でもそうなっているように二つに切って、広い浅鍋に入れて料理する。だが、その前にニンニク、パセリ、油を火にかけて、色が付いたら、ブイヨンをお玉一杯加えて火を止める。頭を入れたら、塩とコショウをして、加熱の半分が終わったらバターひとかけら、トマトソースかピューレを加えて、必要があればブイヨンも加えて、煮込む。この料理は外の人に振る舞うようなものではなく、家族向けで、費用は安いがおいしい。目の周辺がもっとも味が繊細な部分だ。