３２７　セージ風味で焼いた乳のみ雌牛

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（339）

３２７　セージ風味で焼いた乳のみ雌牛

　この料理は乳のみ雌牛の腰肉で筋がなく、骨が付いているものを薄切りにしてつくる。炒めもの用鍋か銅製の平鍋を使って、セージの葉数枚と量に応じたバターのかけらを火にかける。軽く火が通ったら、薄切り肉を入れて強火で焼き、両面に塩をして、それから小麦粉を軽く振って、マルサーラで仕上げる。水気が少し残っているようにしなければならない。表面をきれいにした腰肉が五〇〇グラムほどだとしたら、そこから薄切りを六枚つくる。マルサーラは（コップに）指一本で十分だが、もしあればトマトソース少量を入れる。小麦粉はスプーン一杯だ。