３２８　詰め物をした豚ロース

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（340）

３２８　詰め物をした豚ロース

　ロースはここでは肋骨のない腰肉のことだ。

　　豚ロース　一キログラム

　　豚の網脂　一〇〇グラム

　　乳のみ雌牛の赤身　一〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　五〇グラム

　　モルタデッラ　五〇グラム

　　髄　三〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　卵の黄身　一個

　　お好みでナツメグ

　乳のみ雌牛をバターで焼いて、それとハム、モルタデッラをナイフで刻んですり鉢でつぶして細かくする。そのペーストをまな板にのせて、髄、パルミジャーノ、卵の黄身と合わせて、少量の塩、コショウ、ナツメグで味を付け、ナイフの背で全体が均質な練り物にする。それができたら、ロースの表面にある脂と骨を取り除いて、七枚か八枚に切るが、すべてがくっついたままで、本のページをめくれるような状態にして、それぞれに混ぜたものをスプーン一杯ずつ塗り付ける。それからひとつにまとめてロール状にして、塩とコショウを振ったら、ひもできっちりと縛る。それができたら、豚の網脂でくるんで、糸でしばってくっつくようにする。それから、なにもほかに入れずにシチュー鍋で弱火にかける。三時間煮込めば十分で、八人分として提供する。

　この料理は温かくても冷えてもおいしく、重くない。だが、温かくして出すときは、野菜にできた煮汁で味をつけてからお供にして食卓に出せる。肉を数枚に薄く切るには、すでに切ってあるのではない方向にすると、見栄えがよい。