３３４　トリッパの団子

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（346）

３３４　トリッパの団子

　この料理は一六九四年の料理書からとったものだが、読者諸氏には奇妙に思えて、トリッパという名前だけで試すのをためらってしまうだろう。だが、これといった特徴はないものの、調味料の助けを借りて、おいしくて胃に負担をかけないものができあがる。

　　ゆでたトリッパ　三五〇グラム

　　脂身よりも赤身の多いハム　一〇〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　牛の髄　二〇グラム

　　卵　二個

　　パセリ　気持ち多めにひとつまみ

　　ナツメグ

　　ブイヨンか牛乳に浸してつくった水分の少ないパンがゆ　スプーン二杯

　刻み包丁でトリッパを可能な限り細かく刻む。ハム、髄、パセリも同様にして、卵、残りの材料、塩少量を加えて混ぜる。この混ぜもので団子を十二個か十三個つくる。これで四人分に十分だろう。小麦粉をよくまぶして、脂かラードで揚げる。中くらいのタマネギ四分の一弱をみじん切りにして、適度な大きさの平鍋にバター六〇グラムといっしょに入れ、適度に色が付いたら、団子を入れ、すこししてからトマトソースかブイヨンで溶いたピューレを加え、蓋をして弱火で一〇分ほどひっくり返しながら煮込む。それから、若干の煮汁を添え、パルミジャーノを振りかけて食卓に出す。著者は混ぜ物に干しブドウと松の実を加えるが、なくてもよい。