３３５　バターを使った脚

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（347）

３３５　バターを使った脚

　トリッパは、料理法と見た目から、バターを使った脚を思い起こさせる。これは特徴や見た目が完全にフィレンツェ風の料理だが、栄養がよくて上品なので重宝されるべきものだ。フィレンツェの習慣では若い牛を畜殺するときに、ほかの地域では皮と一緒になめし皮用にするものでも取り分けて食用にしてしまう。ここで言っているのは、脚、つまり膝よりも下のことで、毛を剃って、白くて見た目もよく、丸ごともしくは切り分けて売っている。

　さて、この脚の大きなひとかたまりを用意して、ゆでてから骨を取り除いて、小さく切ったら、バター、塩、コショウ、肉のソース少量と火にかけ、さらに火からおろすときにパルミジャーノを加える。肉のソースがなければ、トマトのソースかピューレでもそれほど変わりはない。

　この料理で私の家にいた高齢のご婦人がひどい消化不良を起こしてしまったことがあるが、たぶんそれは食べすぎてしまったのと、時間をかけて煮たのだが、それでも十分に柔らかくなっていなかったためだろう。