３４７　ジェノヴァ風プディング

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（359）

３４７　ジェノヴァ風プディング

　　乳のみ雌牛の肉　一五〇グラム

　　鶏むね肉　約一三〇グラム

　　脂身と赤身のハム　五〇グラム

　　バター　三〇グラム

　　卵　三個

　　ナツメグ

　　塩　少量

　雌牛の肉、鶏胸肉、ハムを刻み包丁で刻み、それからバター、パルミジャーノ、パンの白い部分の小さなかけらを牛乳にひたしたものとすり鉢に入れて、すべてをよくすりつぶして、裏ごしにかけられるようにする。裏ごししたものを容器に入れて、１３７番のバルサメッラをスプーンに三杯加える。この料理ではバルサメッラはおかゆのようなかたさにする。さらに卵とナツメグを入れてよく混ぜる。

　表面が滑らかなブリキの型を用意して、全体にバターを塗り、その底に形を合わせて切って同様にバターを塗った紙を敷く。そこに混ぜ物を入れて、湯煎で加熱する。

　型から出したら、紙をはがして、そこに鶏レバーをソースで煮込んだものをかける。温かいまま提供するが、うまく行っていれば、誰からも上品さをほめてもらえる。だが、ここで言っておくのが適当だが、すりつぶした肉の詰め物はすべて、噛んで食べなければならない料理よりも胃に重くなってしまうことがある。なぜならば、ほかの場所でも述べたように、唾液は消化に役立つ要素のひとつだからだ。