365 ツナソースの鶏
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(367)
365 ツナソースの鶏
若鶏の胸部(胸部は鶏から内臓、首、足を取り除いたものを意味している)を用意して、お湯が沸いたら鍋に入れ、火を通すのに必要な半時間ゆでる。取り出したら、皮を取り除く。皮はこの料理では必要ない。それから骨を完全に取り除いて、ぶつ切りにして、多すぎない量の塩、コショウ、油スプーン二杯で味を付ける。皿の上に重ねて数時間そのままにしておいてから、次のソースで覆う。生の状態で胸部が約六〇〇グラムだとしたら、以下を用意する。
油漬けツナ 五〇〇グラム
酢を切ったケイパー 三〇グラム
カタクチイワシ 三尾
パセリ ひとつかみ、もしくはソースに緑色が付くだけ
カタクチイワシは鱗をはがして、背骨を取り除く。パセリを刻み包丁で細かく刻み、すり鉢で残りの材料といっしょにつぶして、ソースの材料が細かくなるようにする。すり鉢からそれを出したら、深い鉢に入れて、油スプーン四杯と酢スプーン一杯で溶く。このソース半分を鶏肉に塗り付け、残りで見栄えがよくなるように覆う。とはいえ、こうしたことをしてもこの料理はそれほど見た目がよくはならないので、食卓に出すときにゆで卵二個を飾りにしてもよい。この卵はくし切りにして付け合わせにする。これで六人分に足りるだろう。これは食欲をそそる食べもので、原則としては昼食や暑い日で食欲があまりない人の夕食にするのに向いている。暑い日には胃がやる気をなくしてしまう。
すり鉢からやわらかいものや、このソースのような液状のものをこそげとってうまくきれいにするには、生のジャガイモを大きく薄く切ったものが適している。
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