３６４　乳のみ雌牛の冷製

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（366）

３６４　乳のみ雌牛の冷製

　　乳のみ雌牛の骨なしの赤身の切れ　約四〇〇グラムのもの

　　同じの肉の赤身　一二〇グラム

　　脂身と赤身のハムを一枚厚く切ったもの　五〇グラム

　　上記のハム　二〇グラム

　　モルタデッラ一枚　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　三〇グラム

　　バター　二〇グラム

　　生の鶏むね肉　一枚

　　卵　一個

　肉の切れは、水に漬けてから、肉叩きで叩いて一センチほどの厚さにのばす。刻み包丁で上記の赤身一二〇グラムを上記のハム二〇グラムと刻んで、それからすり鉢でつぶす。そのときにパルミジャーノ、バター、卵、塩少々、コショウ少々を加えて、その材料で以下のようにつくる詰め物のつなぎにする混ぜ物をつくる。

　鶏のむね肉を厚さ一センチ以上の切り身に分け、モルタデッラとハムの二枚を切る。それと混ぜ物を肉の切れの片側に載せて塗り付けて、その上にむね肉三分の一を載せてはさみ、さらにその上に混ぜ物を塗り付けて、同様にそれを二回繰り返す。それができたら、肉の切れを詰めものごと巻いて、サラミのようにひもをかけて、バター三〇グラム、塩、コショウ若干と火にかける。焼き色が付いたら、油を外に出す。この油は別の料理に使える。肉はブイヨンを少しずつ加えながら、三時間火を通す。十分に冷えたら、ひもをほどいて、薄切りにして提供する。

　これで一〇人から一二人に足りる。申し分のない肉のゼラチンを添えれば、とくにそうなるだろう。