３５４　エンドウ豆を添えたハト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（380）

３５４　エンドウ豆を添えたハト

　ハトのもっともよい最期はエンドウ豆を添えた煮込みであってもらいたいと望まれている。そこで、タマネギのみじん切り、ハム、油、バターと煮込みをつくってもらいたい。その材料の上にハトを置いて、全面に色が付いたら、水かブイヨンを入れて煮込んで仕上げる。ソースを濾して、脂を取り除き、そこでエンドウ豆を料理して、それをハトの付け合わせにして、食卓に出す。