３５５　ゆで肉の作り直し

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（381）

３５５　ゆで肉の作り直し

　ときにゆで肉をもっと食べやすくするために、煮込みにする習慣がある。その場合、長くない大きな肉の塊で、半キロ以上の重さがあるものが手に入るのを待つ。完全にゆであがる前にブイヨンから取り出して、塩漬けした豚の脂身、タマネギ、セロリ、ニンジンのみじん切りとバターひとかけらを入れたシチュー鍋に入れ、塩、コショウ、香辛料で味をととのえる。みじん切りがしんなりとしたら、トマトソースかブイヨンで溶いたピューレで肉を煮込む。ソースを濾して脂を取り除き、肉の塊、乾燥キノコひとつかみを戻したものといっしょに火に戻す。