３５６　イギリス風ゆで肉の作り直し

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（382）

３５６　イギリス風ゆで肉の作り直し

　料理の技は気まぐれで奇妙な命名の技と呼べるかもしれない。トード・イン・ザ・ボウル、つまり、巣の中のヒキガエルとこの作り直した料理は呼ばれる。レシピからも、食べてみてもわかるように、これがおいしくない料理でなければ、ヒキガエルなどという名前は侮辱になってしまうだろう。

　フィレンツェでは、煮込み用の肉半キロは、これで三人分に足りるが、骨なしの正味でおよそ三五〇グラムになる。この分量を基準とすると、鍋に卵一個を溶いて、小麦粉二〇グラムと牛乳二デシリットルを混ぜる。肉を薄く切って、火に耐えられる容器を用意して、そこでバター五〇グラムを溶かして、その上に肉を置いて、塩、コショウ、香辛料を振る。片面が焼けたら、反対を焼いて、上からパルミジャーノをスプーン一杯振りかけ、さらにその上から鍋の中身を入れる。煮汁が凝縮するまで待ってから食卓に出す。