３５９　皇妃風の肉

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（385）

３５９　皇妃風の肉

　名前はひどくもったいぶっているが、昼食用の家庭料理にできる。ここで示す量は五人分に足りる。

　　まくら部分の赤身　五〇〇グラム

　　脂身と赤身のハム　五〇グラム

　　おろしたパルミジャーノ　スプーンにたっぷり三倍

　　卵　二個

　肉とハムをどろどろした状態にまでできる肉挽き機がなければ、ナイフとすり鉢を使う。そこにパルミジャーノと卵を混ぜ、混ぜたものに塩とコショウで味付けする。よく混ぜて、濡らした手で指二本分の厚さに押しつぶす。

　平鍋か浅鍋にバター三〇グラムと油スプーン二杯を入れて火にかける。それが泡立ってきたら、さきほどの押しつぶした肉を置いて、その上から薄切りにしたニンニクひとかけらとローズマリーの葉をいくらか散らす。加熱して、水分がなくなってきたら、トマトソースか水で溶いたピューレを加える。食卓に出すときには、できたソースをまわりに添える。