３６１　辛いソースに入れた乳のみ雌牛の舌

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（387）

３６１　辛いソースに入れた乳のみ雌牛の舌

　乳のみ雌牛の舌を一本丸ごと用意して、塩水でゆでるが、それに二時間ほどかける。セロリとニンジンを細かく刻んでみじん切りをつくり、たっぷりの油で五分炒め、別にしておく。塩漬けにしたカタクチイワシ二尾を洗って背骨を取り除いたもの、酢を切ったケイパー五〇グラム、パセリいくらか、卵大のパンの白い部分を少しだけ酢につけたもの、ヘーゼルナッツほどのタマネギ、ニンニクひとかけらの半分よりも小さいもので別のみじん切りをつくる。すべてを細かく刻んだら、油一滴を加えてナイフの刃を使って混ぜ合わせて、ペースト状にして、それからさきほどのセロリとニンジンのみじん切りと混ぜる。水っぽさを減らすために、油とレモン半分の果汁を加え、必要に応じてコショウと塩で味を付ける。これがソースになる。

　熱いうちに舌の皮をむいて、骨と一緒にあごの部分を除く。この部分はゆでて食べるとおいしい。舌の残りの部分は薄切りにしてから説明しておいたソースで覆って、冷製として提供する。

　これは食欲をそそる料理で、食欲が落ちてしまう夏の暑い時期にふさわしい。