３８０　卵のソースのサヤインゲン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（393）

３８０　卵のソースのサヤインゲン

　若いサヤインゲンを三〇〇グラム用意して、両端と筋を取り除く。それから、料理人の言うところのフランチョーゾもしくは白くする。つまり、たっぷり塩を入れた水で半ゆでにする。取り出して水を切ったら、三つに切って、バター、塩、コショウで味付けする。鍋の中に卵の黄身一個を入れて、小麦粉スプーン一杯、レモン四分の一個の果汁と混ぜ、その混ざったものに冷えてから油を取り除いたブイヨンをお玉一杯加えてのばし、この液体をシチュー鍋に入れて火にかける。それをお玉でかき混ぜ続け、加熱によってなめらかなクリームのようになったら、それをサヤインゲンの上にかける。それをまだしばらく火にかけたままにしてソースを絡ませてから、ゆで肉の付け合わせとして提供する。サヤインゲンとズッキーニがきれいな緑色になるようにするには、塩とスプーン一杯のソーダを使うだけでなく、ゆであがったら水に入れる。