３７９　サヤインゲンとズッキーニのソテー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（392）

３７９　サヤインゲンとズッキーニのソテー

　これらの野菜をそのように料理すると、とくに付け合わせに使える。現在では、いわゆる繊細な料理は味付けのやり方が非常に簡単になってしまっている。たしかに、健康的で胃が軽く感じられるだろう。だが、味はその分だけ損なわれるし、相応に刺激も失われるので、多くの人には消化を促さなければならなくなる。ここで我々が前にしているのはそういう場合だ。半ゆでにしたサヤインゲンや、串切りやざく切りにした生のズッキーニであれば、バターで炒め、火が通って、ヘーゼルナッツの色が付くようにする。味付けには、塩とコショウを少量入れるだけにする。

　このように調理してから、肉のソース少量か１２５番のトマトソース少量を加えたら、外国の、もしくは現代的な料理の規則から外れてしまうだろう。だが、私の見立てでは、よりおいしく味わえるし、胃にもよい。肉のソースやトマトソースがなければ、火からおろすときにパルミジャーノだけでも振りかけておく。