396 キノコのトリッパ
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(409)
396 キノコのトリッパ
この調理にはタマゴダケが向いている。トリッパにしたというのは、たぶんトリッパのように扱うからだろう。タマゴダケは、読書諸氏もご存知のように、黄色に近いオレンジ色をしている。若いうちは閉じていて卵の形をしているが、熟成してくると開いて平らになる。前者が好みであれば、きれにして洗ってから、薄切りにする。バターで炒めて、塩、コショウ、おろしたパルミジャーノで味付けする。肉のソースを加えれば、さらに味がよくなる。
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