３９５　キノコの煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（408）

３９５　キノコの煮込み

　煮込みにするには控えめな大きさよりも小さいものが好ましい。キノコをきれいにして洗ったら、前のレシピよりも薄い薄切りにする。油、軽くつぶした丸ごとのニンニクいくつか、気持ち多めに少量のイヌハッカの葉を入れた浅鍋を火にかける。油が音を立て始めたら、小麦粉をまぶさずにキノコを入れ、塩とコショウで味を付け、半分火を通したら、特に何も加えていなトマトソースを加える。だが、調味料は控えめにしておく。キノコはそれを吸収しないからだ。