３９８　乾燥キノコ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（411）

３９８　乾燥キノコ

　毎年、キノコの値段が安い九月になると、ポルチーニ・キノコを買いためて自宅で乾燥させる。この作業にはよい天気が来るのを待たなければならない。太陽の熱が不可欠なので、そうしないと台無しになってしまうかもしれないからだ。固くて若く、加えて大きいキノコが好ましいが、水分が多いものはよくない。脚の部分をこそげ取って、洗わずに土をきれいに落としてから、とても大きく切る。乾燥すると、大幅に縮むからだ。切っているときに脚の部分に小さな虫を見つけたら、虫が駄目にしてしまった部分だけを切り取る。それを二日から三日間、陽にあて続けてから、棒に刺して風に当て続ける。それから再度、陽に当てて完全に乾燥させる。それを回収して、紙包みか紙の袋に入れてきっちりと閉じる。長く置いておいたら、確認を怠ってはいけない。キノコは水分を吸ってしまうという悪い癖があるからだ。そうなってしまったら、再度、数時間、風にさらす。この保存方法をしないと、全体に虫が付いてしまうことがある。

　使うときにはお湯で戻す必要がある。ただし、それは可能な限り短くする。そうしないと、香りが失われてしまう。