３９９　ナス

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（412）

３９９　ナス

　ナスもしくはメランザーナは馬鹿にはできない野菜だ。その理由は毒がなく、消化がよいことにある。付け合わせにとても役に立つが、野菜の一品として単独で食べても決して悪いものではない。それは、ほろ苦い味に敏感すぎない地域ではとくにそうだ。好ましいのは小さいか中くらいの大きさのナスだ。大きいと熟しすぎていて苦みがなくなってしまうことがある。

　ナスとフェンネルはフィレンツェの市場にここ四十年ほどの間にあらわれたに過ぎない。フィレンツェではユダヤ人向けのような卑しいものと見なされていたが、ユダヤ人はほかの重要なものについてと同様に、この点でもキリスト教徒よりもいつでも鼻が利くということを示しているのかもしれない。

　揚げたナスは魚を揚げた料理の付け合わせにできる。さらに、煮たもの、ゆでたもの、グリルしたもの、ステーキ、乳のみ雌牛の薄切りを焼いたもの、もしくはローストなどどんなものにも合わせられる。