４０９　甘酸っぱいペコロス

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（422）

４０９　甘酸っぱいペコロス

　これは作り方を学ぶのにそれほど努力しなくてもよい料理で、必要なのは適度に分量を調節するすぐれた感覚だ。うまくつくれば、ゆで肉の添えるのにとてもよいものができる。

　ここでいうペコロスは、白くて、クルミよりも少し大きいものだ。皮をむいて、表面をきれいにして、塩を入れたお湯で熱を通す。三〇〇グラムほどの量であれば、乾いたシチュー鍋に砂糖四〇グラム入れ、溶けて液体になったら、小麦粉を一五グラム入れる。お玉でかき混ぜ続けて、練り物が赤くなったら、コップ三分の二杯の酢を混ぜた水を少しずつ入れ、液体を沸騰させ、だまができるようならば、すべて溶けるようにする。それからペコロスを入れ、シチュー鍋をときどき動かすが、お玉で触れてだめにしてしまわないように注意する。提供する前に味見しておく。そうすれば、砂糖や酢が必要な場合にも、追加するのに十分な時間がある。