４１０　ペコロスのシチュー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（423）

４１０　ペコロスのシチュー

　皮をむいて、上部と下部を切り取ったら、塩を入れたお湯に入れ、一〇分ゆでる。それをバターひとかけらを火にかけて、ヘーゼルナッツ色になったら、ペコロスを均等に並べ、塩とコショウをする。片面が焼けたら、反対側にひっくり返す。それから、肉のソースを加え、バターに練り込んだ小麦粉をひとつまみ混ぜ合わせる。ソースがなければ、簡単に以下の方法で料理する。ゆでて冷水に漬ける。シチュー鍋にそれをブーケガルニ、小さなハム一枚、バターひとかけら、ブイヨンお玉一杯と一緒に入れる。コショウと塩少量で味を付け、塩漬けした豚の脂身数枚で覆い、その上にバターを塗った紙を載せる。上火と下火で火を通し終わったら、残って濃縮した煮汁といっしょに付け合わせとして提供する。