４１２　付け合わせ用のセロリ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（425）

４１２　付け合わせ用のセロリ

　昔の人は宴席でセロリでつくった冠をかぶっていた。それでワインの酒気を消せると考えていたのだ。セロリは独特の香りのおかげで味をよくしてくれる。それに加えて、腸内にガスがたまらないので、セロリは健康な野菜の一角を占めるに値する。茎が太いものが好ましく、白い茎、それと脚の部分だけを使う。それがもっとも柔らかい部分だ。

　さて、料理の方法を三つ紹介しよう。最初の二つでは長さ一〇センチに切ったものがよいが、三つ目では五センチだけでよい。脚は皮をむいてから、十字に切って茎と一緒にする。それから、この野菜を十分に塩を加えたお湯でゆでるが、五分以内に取り出して水を切る。

　一つ目：それをバターで炒め、それから肉のソースで煮込み、食卓に出すときにパルミジャーノをあえる。

　二つ目：生の状態でセロリが二〇〇から二五〇グラムだとして、シチュー鍋にバター三〇グラム、脂身と赤身のハム三〇グラムと中くらいのタマネギ四分の一を細かく刻んだものを入れる。クローブ二本を加えたら、火にかける。タマネギに色が付いたら、ブイヨンを注ぎ入れて炒めたものを煮込む。それから、すべてを裏ごしして、そのソースをセロリを入れた浅鍋に入れ、コショウひとつまみで味付けする。塩はいらないので、できたソースといっしょに食卓に出す。

　三つ目：セロリに小麦粉をまぶし、１５６番のパステッラにくぐらせ、ラードか油で揚げる。もしくは、こちらのほうが好ましいが、小麦粉をまぶしてから卵にくぐらせ、パン粉を付けて揚げる。この最後のセロリの料理法は煮込み肉の付け合わせに向いているが、煮込みのソースにセロリを浸しておく。