４１５　付け合わせ用の裏ごしレンズマメ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（428）

４１５　付け合わせ用の裏ごしレンズマメ

　フランス風に呼べば、これはレンズマメのピュレということになるだろう。だが、リグティーニの辞書が注意するところによれば、本当のイタリア語では裏ごしということになる。これはジャガイモを含むあらゆる野菜に使える。さて、レンズマメで、現在ではなく、裏ごし（パッサート、訳注：過去という意味もある）をつくるためには、バターひとかけらとお湯に入れ、ゆであがったら、ただし煮崩れてはいけない、裏ごしする。タマネギ（ただし、少量にする。感じられてはいけないからだ）、パセリ、セロリ、ニンジンをみじん切りにする。それを必要な量のバターと火にかけて、よく火が通ったら、ブイヨンをお玉一杯入れて火を止める。ブイヨンはコテギーノのゆで汁から脂を取り除いたものでもよい。それを濾して、そのソースを裏ごしの味付けに使う。塩とコショウを入れるのを忘れないようにして、できるだけ固いままにするのがよいことに注意しておく。